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据说大酥这道菜是根据"八大碗"而来

版权所有:湖北亲家母食品股份有限公司 | 时间:2017-11-16 16:30:30 | 来源:图文均来自互联网




 
        据说竹溪大酥是根据“八大碗”来的。       
        “八大碗”是竹溪人家逢年过节时招待贵客的常用特色菜,经过时间的积淀,到目前,“八大碗已经明确的分为四荤四素,荤菜有红肉、粉蒸肉、大小酥、卤菜拼盘;素菜有煎豆腐、煮粉条、两个时令蔬菜。
        关于八大碗还有一个美丽的传说。相传吕洞宾、铁拐李、何仙姑、张果老、蓝采和、曹国舅、韩湘子、锺离汉“八仙”云游四海时,驾祥云一路从北向南,经过竹溪时,见竹溪河谷地绿意盎然,云烟氤氲,植物茂盛,一改西北之荒凉,便按下云头。遂化作百姓走进茅屋草舍,但见百姓生活清苦单调,饮食极为粗疏。八仙于是分工在四周山上采来可食的椿芽、木耳、香菇等山珍,创造性地把各种荤素菜搭配,煎、煮、烹、炸、炒、调,做出一桌桌丰盛的宴席来大宴四乡八邻百姓。
        八仙走后,竹溪百姓按八仙的方法学会了食用各种动、植物,并将菜的原料采集分类,制成佳肴。每逢重大节日、祭祀活动等都用这种宴席招待四方来宾,为纪念八仙授艺,取名“八大碗”,于是形成了今天流行于竹溪河流域的八大碗菜系。后来,八大碗就约定俗成为四荤四素,荤菜有红肉、粉蒸肉、小酥、卤水拼盘;素菜有煎豆腐、煮粉条加两个时令蔬菜。八大碗便于准备的优点自然被竹溪人所接受,成为我们逢年过节最喜欢的一道美食。
 

        选材做法:
        竹溪的大酥小酥选材是在猪的上半身,因为这里的肉比较嫩,肥瘦相间。将肉片成片以后,然后加上花椒、盐、白酒、姜末、淀粉,根据淀粉的多少加鸡蛋清调匀,不可太清也不可太干,腌制五分钟后,记得不要用水调,因为淹好的肉是要放到油锅里炸的,如果有水,就很危险,油遇到水就会炸开。炸过后的肉不但很香,而且也可以将肉里的猪油炸一些出来,吃起来就太会腻口。肉只需炸到八成熟就可捞起来。然后再切成小片,摆在碗底。在酥肉上面放切成小块的土豆或炸豆腐,然后用大火蒸熟。一定要大火,最出效果的是蒸笼。蒸好后用一个可以盛汤的盆将头碗翻过来,即土豆或炸豆腐在碗底,上面是酥肉。此时在熬一点汁,汁里面加上醋、葱花、姜末,然后淋在酥肉表面就可以了。


        大酥肉
        大酥肉和小酥肉有些不同,小酥肉的特点之一就是肉多糊少、在这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反,那就是肉少糊多,大酥肉多数在农村自家操办的宴席上都能见到,比较易入味!
        提起酥肉,估计大家并不陌生,乡下有道菜名就是大酥肉,宴席上是不可缺少的,春节时也会做不少备用,看上去感觉不到有肥肉,吃时也感觉不到油腻!大酥肉和小酥肉有些不同,小酥肉的特点之一就是肉多糊少、在这里要说的大酥肉与小酥肉正好相反,那就是肉少糊多,大酥肉多数在农村自家操办的宴席上都能见到,比较易入味!
原料:猪瘦肉,鸡蛋,面粉,粉芡,料酒,葱、姜、大料、高汤
        大酥肉制法
        1.盆内掺入鲜汤,加入姜末、葱花、精盐、生抽、五香粉和鸡精、味精调好味,再加入面粉调成稠糊。
       2.猪瘦肉切碎,纳碗,加入精盐、料酒、味精码味后,放入面糊中拌匀。
        3.净锅上火,注入色拉油烧至五成热,用双手抓起,拍成圆饼子下锅炸至两面金黄捞起,控去油份,晾干,以便备用,可以砌块炒菜,炖汤,也可以上锅蒸,切块入碗,配葱、姜、大料、高汤上笼蒸烂,合入盘内,收汁、浇汁即成。大酥肉肉少糊多!



 

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