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竹溪蒸盆分“南盆”和“北盆”两个派系

版权所有:湖北亲家母食品股份有限公司 | 时间:2017-12-24 10:56:13 | 来源:公司原创



        2016年初春,湖北日报官方微信发起“湖北四大蒸菜王”评选,截止投票结束,竹溪蒸盆以6851票跃居榜首,成为名符其实的“湖北蒸菜之王”。武汉商学院烹饪与食品工程学院副院长、中国烹饪大师涂建国说,竹溪蒸盆是湖北蒸菜的瑰宝。
        竹溪地处秦巴山区,竹溪蒸盆是民间美食文化的创新,它以独特的烹调方式,将山区出产的土豆、竹笋、腊猪蹄、土鸡肉等原料集于一盆,使它们在色香味上达到高度融合,数百年来经久不衰。蒸盆好吃,菜难做。正宗的竹溪蒸盆对食材选用特别讲究,香柏枝熏制的腊猪蹄、一年半以上的土母鸡、农家土鸡蛋做鸡蛋盒子、野生香菇、山药、天麻以及传统种植的洋芋等食材。其主料辅料及配料,多达20余种。做好蒸盆的诀窍,是掌握好加料及加工的时机、火候。同样的食材,加料顺序及加工火候不同,味道迥异。
        有关于竹溪蒸盆的传说,网络最流行的是《丰溪版本》,说:唐朝年间,薛刚正月十五大闹花灯打死太子,武则天欲将之满门抄斩,薛刚逃至泗水关,投家兄薛义。薛义惧诛连而避闪,夫人杨氏却设宴款待。三人坐定,杨氏吩咐上菜。最后一道为蒸菜,杨氏奉菜薛刚,曰:恩人明日满十八岁,我特吩咐厨房以十八种好料硬蒸数个时辰,称之为蒸盆,一者祝君有财不外流,二者愿君十八般武艺样样精通,三者愿君落难之时有十八罗汉保佑……。不料,薛义下毒于酒内,薛刚被毒倒,杨氏愤然相救则被薛义一脚踢亡。丰溪妇人为纪念杨氏,便仿效杨氏做蒸盆招待客人,并世代相传。
        竹溪蒸盆分“南盆”和“北盆”两个派系。两个派系最本质的区别在于:“南盆”用的是整猪蹄和整鸡子,用柴火硬蒸出来;“北盆”则是把腊猪蹄和土鸡剁成小块进行蒸制。
        从严格的意义上说,“南盆”是竹溪蒸盆的起源,也才是正宗的竹溪蒸盆。竹溪蒸盆的发源地在竹溪的丰溪、桃源、向坝等南部大山区,也叫竹溪南山,这里的蒸盆叫“南盆”。“南盆”用整猪蹄和整鸡子,是竹溪蒸盆起源时的原始状态,是秦巴高山荒野古老饮食文明的实际体现,也是“大菜”的基本标志。这种“大菜”的含义还反映在:平时不做(没有时间,也没有功夫做。仅就整个腊猪蹄,从处理干净到用柴火硬蒸,没有七、八个小时根本就操作不下来,也蒸不熟),只有到了隆重的节日、或者家里遇到大喜事、或者家里来了十分贵重的客人,主人才会抽出专门的时间和功夫做蒸盆,它的“繁琐”与“讲究”,还有它的“盛大”与“隆重”,自然就决定了品尝这道菜具有特殊的礼仪方式。它绝不是一道简单的普通的菜!
        至于“北盆”,就是竹溪北边县城模仿南山人做的蒸盆。这种蒸盆在形式内容上都进行了改变,也失去了竹溪蒸盆最初的古老的文化特征。把腊猪蹄和土鸡剁成小块进行蒸制,它的好处就在于人多分食方便。
        目前,竹溪蒸盆在“北盆”的基础上,已经出现了严重的“异化”。许多酒家打着竹溪蒸盆的牌子,实际上卖的就是一盆腊肉汤,而且这盆腊肉汤还不是正品,完全是把所谓的腊肉切成小圪,用高压锅压十几分钟倒出来,再配上相关的半成品用开水一汇就端上桌。这实在是有辱竹溪蒸盆的美好名声!

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